橄欖油是一種食用油，是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的。橄欖油最大的營養(yǎng)優(yōu)勢在于，含有極高水平的單不飽和脂肪酸——油酸（可高達(dá) 83%），油酸已被證實(shí)對預(yù)防心腦血管疾病有利。此外，橄欖油中還含有一些具有抗氧化功能的成分，如維生素 E、多酚類化合物（如綠原酸、木酚素）等。
橄欖油適合高溫烹調(diào)嗎？按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。初榨橄欖油初榨橄欖油是采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖果實(shí)中制取出來的，不經(jīng)過精煉，保留了果實(shí)中原有的各種營養(yǎng)物質(zhì)。可食用的初榨橄欖油分為特級初榨橄欖油和中級初榨橄欖油兩種，前者營養(yǎng)品質(zhì)更高。初榨橄欖油含有抗氧化作用的多酚類化合物，以及葉綠素這種會促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，如果拿來高溫烹調(diào)（超過 120℃），將會使橄欖油里的某些營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分受到破壞。
精煉橄欖油精煉橄欖油經(jīng)過精煉工藝，純度更高，但營養(yǎng)品質(zhì)下降。而精煉橄欖油的大部分抗氧化物質(zhì)、特殊香氣成分等都已被破壞，烹調(diào)起來也更加不容易冒煙（即發(fā)煙點(diǎn)升高），用來高溫烹調(diào)（如炒、煎、炸）就比較適合。
混合橄欖油混合橄欖油是精煉橄欖油和可食用的初榨橄欖油混合之后的油，營養(yǎng)品質(zhì)介于兩者之間。混合橄欖油同樣適合熱炒、煎炸等中、高溫烹調(diào)。綜上所述：初榨橄欖油只適合拿來涼拌或是較低溫度的烹調(diào)，如蒸菜、做湯、做餡等，而精煉及混合橄欖油則可以拿來熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)。但出于對健康的考慮，無論使用什么樣的食用油，都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過高。